私たち日本人が普段当たり前に使っている調味料『醤油』。
どのように作られていて、どんな料理に合うかなど、細かく知っている人は少ないのではないでしょうか？
今日はそんな醤油について、簡単に使い方や選び方などをまとめてみたいと思います！
それでは～いってみよう！
醤油とは
醤油は和食に多く使われる発酵調味料です。本章では、醤油の歴史や原材料、作り方、無添加醤油を選ぶ際のポイントについて解説します。
醤油の歴史は古く、奈良時代に中国から伝わったとされる「醤（ジャン）」が起源だと考えられています。
当時の「醤（ジャン）」は、魚介類や肉類を塩漬けにして発酵させた調味料でした。その後鎌倉時代に、味噌から分離した液体「溜醤油」が始まりとされています。
また、江戸時代に入ると、関東では濃口醤油が、関西では薄口（淡口）醤油が作られるようになり、しだいに庶民の味となっていきました。
醤油の原材料
醤油の原材料は大豆、小麦、食塩です。
まず大豆と小麦で「麹」を作り、塩で発酵させて「もろみ」を生成します。「もろみ」が熟成されて、やっと醤油が完成します。大豆、小麦、食塩以外のものが含まれているものは無添加醤油ではありません。
また、醤油は材料の配合や製造方法によって違いがあり、用途や好みによって使い分けます。
例えば、大豆の割合が多いと濃い色と味に、小麦の割合が多いと薄い色と味になります。さらに、発酵期間が長いほど深みのある味わいになるのが特徴です。
醤油に含まれる食品添加物
近年の醤油には、添加物が使われるようになりました。特によく使われるものは下記が挙げられます。
- アルコール
- 調味料(アミノ酸等)
- 酸味料
アルコールとは、白カビの発生を抑えるためにサトウキビなどから作られる醸造アルコールを指します。塩分を減らしてアルコールで風味づけした醤油もあるため、食品表示を見て入ってないかどうか確かめましょう。
調味料(アミノ酸等)はうま味を出す添加物で、過剰に摂取すると味覚異常につながるリスクがあるとされています。アミノ酸液を加えることで、短期間で醤油を製造することができますが、本来の醤油の味とは異なります。
酸味料は食品の酸味を調整して腐敗を防ぐ添加物です。安全性は保証されているようですが、複数の添加物が一括表示されるため、無添加生活をめざす方は避けた方が良いでしょう。
これらの添加物は、醤油の製造工程を短縮したり、味を調整したりするために使用されますが、必ずしも必要なものではありません。伝統的な製法で作られた無添加の醤油は、これらを一切加えてないため、素材本来の味を楽しむことができます。
醤油の加工品
醤油の味に似せた醤油加工品や、糖分を入れて甘い味付けをされたもの、だしを入れただし醤油などがあります。これらの加工品には、もちろん無添加のものもありますが、発がん性リスクのあるカラメル色素や人工甘味料などが使われている場合もあるため、購入する際は原材料をチェックするのがおすすめです。
また、加工品に使われやすい脱脂加工大豆(大豆に含まれる油分を薬剤で取り除いたもの)は外国産のものが多く、遺伝子組み換え食品である可能性が高いです。醤油を選ぶ際は「丸大豆（国産）」と表示されたものを選びましょう。以前に書いた「安全な醤油の選び方」についての記事がありますので、そちらもご覧ください。
醤油加工品は便利な反面、添加物や遺伝子組み換え食品のリスクがあるため、注意が必要です。できるだけシンプルな原材料で作られた醤油を選ぶことが、健康的な食生活につながります。
醤油の種類
醤油にはさまざまな種類があり、用途や好みに合わせて適宜選ぶことができます。ここでは、5種類の醤油の特徴について簡単に解説します。
濃口醤油
大豆と小麦が1:1の割合で作られる醤油です。濃いめの色と味ですが、毎日の料理に欠かせない定番の醤油といえるでしょう。
なにか１つだけ持つとしたら、私はこれを選びます。刺身につけたり、冷奴にかけたり、淡白な食材でも味わい深くしてくれます。
当店でいうオーサワの二百年蔵醤油です。
濃口醤油は、煮物や炒め物、照り焼きなど、さまざまな料理に使えるマルチプレーヤーです。醤油ベースの調味料を作る際にも重宝します。
薄口(淡口)醤油
薄口醤油は、大豆の割合を抑えて作られており薄い色合いが特徴で、食材の色をきれいに見せたい場合に便利です。少量でも醤油の香りがありますので、普段使う醤油より入れる量は少なめにしてください。
おすすめはやはり煮物、関西風のおでんやうどんの汁に使うのがおすすめです。
当店でいう、純国産100％海の精国産薄口醤油です。
薄口醤油は、上品な味わいが特徴で、吸い物や茶碗蒸し、煮魚などに適しています。素材の色を活かしたい料理に最適です。
たまり醤油
製造には普通醤油の2倍時間がかかります。小麦を使用しておらず、大豆本来のうま味や香りを感じられ、トロッとしているのが特徴です。
魚や肉の生臭みを消す作用があるため、刺身や寿司におすすめです。また、貝類、肉、魚はたまり醤油で煮ると硬くなりにくいため、佃煮やしぐれ煮にもよく使われています。
当店でいう、有機茜生溜まり醤油です。
たまり醤油は、コクと深みのある味わいが特徴で、照り焼きや煮込み料理に適しています。独特の風味があるため、料理のアクセントとしても活用できます。
白醤油
大豆と小麦が1:9の割合で作られ、もっとも薄い色合いの醤油です。特に昆布だしとの相性が良いため、お吸い物や炊き込みご飯、ドレッシングなどにおすすめです。まただし巻き卵も綺麗な色で仕上がるので良いですよ。
白醤油は、色が薄いため、素材の色を活かした料理に適しています。また、あっさりとした味わいなので、繊細な味付けが必要な料理にも使えます。
甘口醤油
九州地方でよく使われる甘い醤油で、みりんなどを入れて甘味を強くしているのが特徴です。
使い方のおすすめ筆頭は卵かけご飯でしょう。ほんのり甘い醤油が生卵にマッチします。また、焼きおにぎり、納豆にも合いますよ。
本醸造の醤油を選ぶ
醤油の製造方法には「本醸造」「混合醸造」「混合」の3種類があり、製造過程でアミノ酸液を入れるかどうか、あるいは入れるタイミングによって分類されます。
「本醸造」はもろみにアミノ酸液などの添加物を一切加えない製法で、アミノ酸液を入れて熟成させるものが「混合醸造」です。混合とは、発酵・熟成後に圧縮した醤油にアミノ酸液を入れて作る方法を指します。
無添加生活をめざす場合は、何も加えない本醸造醤油を選ぶようにしましょう。
本醸造醤油は、伝統的な製法で作られているため、素材本来の味を楽しむことができます。熟成期間によって味わいも変わるため、醤油本来の深いコクと香りが楽しめます。一方、混合醸造や混合の醤油は、製造工程が短く、添加物を使用しているため、味や香りが単調になりがちです。
本醸造醤油は、原材料と製法にこだわった高品質な醤油ですが、価格が高くなるのが難点です。とはいえ、毎日使う調味料だからこそ、できるだけ良いものを選びたいですね。
まとめ
毎日使う醤油なのに、原材料や製法についてなど、詳しく知っている方は少ないのではないでしょうか。
現代は、体質や健康管理を考慮して食材を選ぶ方も増えているため、ぜひ醤油についてもっと詳しくなっていただき、メーカーのさまざまなこだわりがある本格醤油を味比べして楽しんでいただきたいです。
醤油は日本の食卓に欠かせない調味料ですが、その種類や製法、選び方を知ることで、より美味しく健康的な食生活を送ることができます。
無添加の本醸造醤油を選び、素材本来の味を楽しむことが、醤油本来の魅力を味わう第一歩となるでしょう。
ぜひ、自分の好みや用途に合った醤油を見つけて、料理を楽しんでくださいね。
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